Miesmuscheln mit kardamom und orangen-karottenpüree

Une recette de Bruno Loubet, Bistrot Bruno Loubet, Londres, Royaume-Uni.

Zutaten für 4 personen

  • 4xOrangen-Karottenpüree Traiteur de Paris
  • 800 g Muscheln
  • 60 g Schalotten (gehackt)
  • 2 Esslöffel Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 50 ml Weißwein
  • 4 Esslöffel Crème Fraîche
  • 25 g + 15 g Butter
  • ½ Kaffeelöffel Thymian
  • 4 Schoten Kardamom
  • 1 Esslöffel Schnittlauch (gehackt)
  • ein paar Kerbelblätter
  • Saft von ¼ Zitrone
  • 4 Esslöffel gewürfelte Tomaten

Ablauf

  1. Das Orangen-Karottenpüree auf einen Teller platzieren und mit Klarsichtfolie bedecken. In die Klarsichtfolie einige Löcher stechen und dann 4 Minuten lang im Dampfgarer erhitzen.
  2. Schalotten, Knoblauch, Thymian, Petersilie und Kardamomschoten in einem großen Topf mit 25g Butter dünsten. Die Muscheln hinzufügen und den Weißwein beimengen.
  3. Gut mischen, zudecken und die Muscheln öffnen lassen.
  4. Die Muscheln mit Folie bedeckt aufbewahren.
  5. Sieben Sie den Muschelsaft in einen Topf ab und bringen Sie den Saft zum Kochen. Fügen Sie das Crème Fraîche hinzu, bringen Sie alles erneut zum Kochen und warten Sie, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
  6. Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit 15g Butter aufschlagen, dann den Schnittlauch und den Zitronensaft hinzufügen.

Anrichten

  1. Platzieren Sie das Karottenpüree in der Mitte des Tellers und legen Sie die Muscheln rundherum.
  2. Gießen Sie die Sauce darüber und dekorieren Sie den Teller mit den Tomatenwürfeln und den Kerbelblättern oder mit anderen Kräutern Ihrer Wahl.

Bruno Loubet

Bruno Loubet wurde 1961 in Bordeaux geboren und setzte im Jahr 1982 nach seinem Armeedienst zum ersten Mal Fuß auf britischen Boden. Er wurde Gehilfe für Pierre Koffmann im Restaurant Tante Claire.

Im Jahr 1985 wurde er vom Good Food Guide zum besten jungen Koch gewählt und begab sich als Küchenchef zu Raymond Blanc nach Oxford in das Manoir aux Quat’Saisons, das 2 Michelin-Sterne hatte. Er kam zurück nach London, wo er im Restaurant Inn on the Park des Hotels Four Seasons Küchenchef wurde.

Innerhalb eines Jahres erhielt er einen Michelin-Stern und eröffnete das Bistrot Bruno in Soho. Es wurde im Jahr 1993 von der Times zum Restaurant des Jahres gewählt. Aufgrund des Erfolges seines Bistrots eröffnete Bruno Loubet im Jahr 1995 L’Odeon, für das er von der Times ebenfalls im darauffolgenden Jahr den Titel „Restaurant des Jahres“ erhielt.

Im Jahr 2001, nachdem Bruno fast 20 Jahre lang die angesehensten Küchen Londons geleitet hatte, zog es ihn und seine Familie nach Brisbane in Australien.

Im Sommer 2009 kehrte Bruno nach London zurück, wo er Pierre Koffmann dabei half, sein quasi legendäres Pop-Up-Restaurant auf dem Dach des großen Kaufhauses Selfridges zu leiten.

Im Februar 2010 eröffnete er das Bistrot Bruno Loubet im Zetter Hotel und im Jahr 2013 eröffnete er den Grain Store, dessen Speisekarte Gemüse in den Vordergrund rückt. Es gewann noch im selben Jahr den Preis des Sustainable Restaurant of the Year. Im folgenden Jahr war er mit zwei Sternen wieder im Michelin-Guide zu finden.