Interview mit Yann le Moal, Chefkoch bei Traiteur de Paris

Die Leidenschaft im Herzen des Berufs.

Yann

Könnten Sie Ihren Werdegang für mich zusammenfassen?

Nach einer Ausbildung als Konditor ging ich nach Polynesien, um dort in einem Hotel SOFITEL zu arbeiten. Dort habe ich mich schnell zum Chefkonditor nach oben gearbeitet. Ich bin dort 2 Jahre lang geblieben, danach wollte ich wieder in die Großstadt zurückkehren, um dort noch mehr Erfahrungen sammeln zu können.

Ich arbeitete dann in mehreren Restaurants mit Michelin-Sternen in Paris, wo ich mit vielen großartigen Köchen zu tun hatte. Dies förderte mein Interesse am Kochen. Ich sah mich also nach Chef de partie-Posten in mehreren großen Brasserie-Restaurants in Paris um. Schließlich arbeitete ich mit renommierten Caterern wie Potel oder Chabot bei der Organisation von Empfängen zusammen.

Woher kommt Ihr Interesse für die Konditorei?

Dieses Interesse hatte ich schon von klein auf. Ich habe immer schon gerne gegessen und Familienrezepte nachgekocht. Das hat mich dazu geführt, diesen Weg zu beschreiten. Ich lege großen Wert darauf, dass Leidenschaft für die eigene Arbeit mitzubringen, besonders in einem Berufsfeld wie unserem, in das viel Zeit investiert werden muss.

Was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Eigenschaften eines Kochs?

Leidenschaft zu haben! Natürlich auch Disziplin, wie in vielen anderen Berufen. Es ist besonders wichtig, Kritik aufnehmen zu können und eigene Gewohnheiten zu hinterfragen. Man muss verstehen, dass man auch nach sehr vielen Jahren noch nie ausgelernt hat. Ein Küchenchef in seinem eigenen Restaurant oder ein Konditor muss sich selbst in Frage stellen und die eigenen Rezepte verbessern, aber er hat eigentlich nie die Zeit dazu, sich diesen Dingen zu widmen. In der Abteilung R&D bei Traiteur de Paris ist dies das Herzstück unseres Berufs und unser tägliches Brot.

Wie hat das Abenteuer Traiteur de Paris begonnen?

Ich habe im Rahmen meiner Erfahrungen in Paris viele begeisterte Personen kennen gelernt. Einer davon war Denis Pinault, der gerade ein Unternehmen gegründet hatte und auf der Suche nach einem Koch war. Wir begannen mit einem kleinen Labor im Süden von Paris und waren bei Veranstaltungen für 20 bis 1.500 Personen präsent. Bald mussten wir aufgrund unseres Erfolgs expandieren und unsere Produktionskapazitäten erhöhen. Aus organisatorischen Gründen begannen wir damit, unsere Produkte zu gefrieren.

Es hat Sie nicht erschreckt, mit Tiefgefrorenem zu arbeiten?

Heute verwenden viele Köche die Gefriertechnik, um ihre Organisation zu optimieren. Es handelt sich dabei um eine gesunde und natürliche Art, Produkte länger aufzubewahren. Gefriertechnik bedarf wirklichem Know-how. Wir haben einige Tricks gefunden und wissen, welche Rohstoffe sich besser dafür eignen als andere. Bei Süßspeisen ist das ziemlich einfach, aber bei salzigem bedarf es wirklich einiger Expertise.

Wie arbeiten Sie bei Traiteur de Paris? Wie funktioniert die Kreation neuer Rezepte?

Das funktioniert wie ein Trichter. Unsere Handelsvertreter vor Ort sammeln Informationen und erkundigen sich nach den Erwartungen unserer Kunden und Verbraucher, besonders in Europa und Asien. Wir erhalten dann Informationen von unserer Marketingabteilung. Darauf folgt ein Brainstorming zu den aktuellen Trends. Es wird ebenso Vorarbeit auf dem Gastronomie- und Konditoreimarkt geleistet.

Wenn das Projekt einmal beschlossen ist, schaffen wir ein Modell: wir überlegen uns, an wen wir uns richten und welche Rohstoffe wir hauptsächlich verwenden werden. Danach probieren wir erste Rezepte aus und verändern das Endprodukt so lange, bis wir mit dem Ergebnis zufrieden sind. Es kommt auch oft vor, dass es einfach nicht funktioniert. In diesem Fall brechen wir das Projekt ab. Im Durchschnitt wird eines von drei Projekten vollendet und vermarktet.

Cheesecake

Wir wollen schöne, qualitativ hochwertige Produkte schaffen, auf die wir stolz sein können.

Yann Le Moal, Leiter R&D.

Was macht Ihrer Meinung nach den Erfolg Ihres Unternehmens aus?

Zuerst ist hier der menschliche Aspekt und die Bedeutung unseres Teams zu nennen: von den Handelspartnern und den Köchen der Produkte bis hin zu R&D, den Herstellern und auch der Instandhaltung.

Weiterhin ist uns die Qualität der Rohstoffe, die wir benutzen, besonders wichtig. Schließlich zählt sicherlich auch die Leidenschaft, die wir während des gesamten Prozesses in jedes unserer Produkte hineinstecken, zu unserem Erfolgsgeheimnis. Wir müssen unsere Handlungen zu jeder Zeit hinterfragen. Wir wollen schöne, qualitativ hochwertige Produkte schaffen, auf die wir stolz sein können, bevor wir über den Erfolg der Produkte auf dem Markt nachdenken. Der Erfolg ist zweitrangig.